Sockerreducera i smyg – del 2

I artikeln Sluta skryt – sockerreducera i smyg! undersökte vi hur sockerreduktionen på allvar kan nå ut till den stora massan av konsumenter. Ett sätt är att livsmedelsproducenter bör sluta skryta om att de minskar på ohälsosamma ingredienser men ändå reducera. I smyg. I den här artikeln fokuserar vi på hur det kan gå till men vi drar också paralleller till vad vi skrivit i andra artiklar. Men vi börjar med ett dilemma.

Ett dilemma

Ett dilemma som många livsmedelsproducenter möter är en olust att riskera originalprodukten. Vad menas med det? Jo, det typiska är att man har en originalprodukt som har funnits under lång tid, kanske flera decennier, och som säljer bra. Då och då testar man en alternativ version, kanske med andra smaker och andra ingredienser, inte sällan någon form av ”light”-version.

Dessa alternativprodukter kan man ”chansa” med. Men man tar sällan några risker med originalprodukten. Och varför skulle man det? Orginialprodukten står ofta för majoriteten av försäljningen, den säljer bra och efterfrågas av konsumneterna. Varför riskera den?

Låt oss återkomma till svaret på den frågan strax. Låt oss först repetera detta med att smygreducera och titta närmare på varför livsmedelsproducenter bör sockerreducera nu.

Sockerreducera i smyg

I den förra artikeln Sluta skryt – sockerreducera i smyg! lärde vi oss att ett effektivt sätt att minska på ohälsosamma ingredienser är att reducera i smyg. På så sätt kan vi på allvar nå ut med sockerreducerade produkter på bred front.

Tre insikter

I artikeln Tiden för sockerreduktion är nu kommer vi fram till tre insikter som styr varför sockerreduktion bör prioriteras:

• Påtryckningar från stat och konkurrenter (exempelvis sockerskatt) skapar incitament för livsmedelsproducenter att sätta sockerreduktion högt på dagordningen.
• Konsumenterna älskar sötma men vill bli kvitt de negativa aspekterna av socker. De blir också mer hälsomedvetna och intresserar sig alltmer för ingredienser med naturligt ursprung.
• Lösningen för livsmedelsproducenter är att satsa på utveckling och innovation av nya lösningar med naturligt ursprung men som också bjuder på sötma, smak och munkänsla.

En sammanfattning

Låt oss stanna upp och begrunda vad vi nu gått igenom.

Argumenten ovan (de tre faktorerna) visar varför sockerreduktion bör prioriteras. Vi vet att en lämplig strategi för att få fler att konsumera hälsosammare produkter är att reducera i smyg. Men för att sockerreduktion ska slå igenom på bred front och vara trovärdig bör den ske i originalprodukter och inte bara i eventuella light-alternativ. De tre faktorerna visar att sockerreduktion är önskvärd, men också att det finns lösningar inom räckhåll som möjliggör sockerreducerade produkter av hög kvalitet – så länge man är öppen för utveckling och innovation.

I ljuset av dessa insikter är det kanske inte längre en främmande tanke att börja smygreducera originalprodukten?

Låt oss nu titta på hur det kan gå till.

Heinz

I den förra artikeln Sluta skryt – sockerreducera i smyg! tog vi upp Heinz som exempel. Sedan mitten på 1980-talet arbetar de aktivt med att minska socker och salt i sina produkter; exempelvis har deras klassiska tomatketchup varit med om en 40-procentig saltreducering.

Men det är en minskning som skett steg för steg. Utmaningen ligger i att konsumenterna inte får märka av reduceringen. Om reduceringen är för häftig och sker för sällan finns risken att konsumenternas smaklökar inte hänger med i svängarna. Varsamhet och kontinuitet är ledorden.

Men samtidigt får man inte reducera för lite. Då kan opinionsbildare, intresseorganisationer, dietister och andra börja undra varför man bara gör ändringar på marginalen. Det är inte heller bra.

Den fortsatta utvecklingen

Men hur mycket salt kan Heinz egentligen reducera utan att smak och munkänsla får lida?

Man kan säga att Heinz har kommit till ett vägskäl. Ambitiösa interna krav och målsättningar har lett till att man bestämt sig för att reducera ytterligare. Men för att inte smak och munkänsla ska bli lidande behöver man hitta något som kan ersätta saltet.

Därför arbetar Heinz aktivt med innovation, exempelvis fermentering för att hitta lösningar som erbjuder samma smak och munkänsla. Målet, enligt Heinz, kommer aldrig vara att hitta ett medel som ersätter salt till hundra procent. Det handlar fortfarande om reducering.

Läs mer om Heinz i den här artiklen i Food Navigator.

Ett vägskäl

När det gäller att reducera socker finns samma problematik – eller möjlighet om man så vill.

Till slut kommer livsmedelsproducenter oundvikligen till ett vägskäl. Antingen kan de inte reducera mer och är tvugna att stanna på en viss nivå, för att inte äventyra smakupplevelsen. Eller så fortsätter de reducera men börjar tillföra något annat som kan ersätta det förlorade sockret, saltet eller vad det nu kan vara.

Den stora frågan är vad detta ”något annat” kan vara?

Att ersätta socker

Att ersätta socker handlar om att ersätta flera saker. Socker ger inte bara sötma, det ger också rätt smak och munkänsla. Det fyller ut och ger volym till ett livsmedel.

Därför måste detta ”något annat” erbjuda allt detta; det måste ge rätt smak, textur och konsistens. Men samtidigt måste det också ge färre kalorier och ge en lägre påverkan på blodsockernivån än vanligt socker.

Men inte ens det räcker.

Om konsumenten får välja

I takt med att konsumentpreferenserna går åt det naturliga och okonstlade måste även ingredienserna i modern sockerreduktion vara fläckfria. Det finns många exempel på artificiella sötningsmedel som sett skandaler och mött misstänksamhet från allmänheten. Oavsett om det finns sanning bakom ryktena eller ej är skadan redan skedd; ett rykte är lätt att få men svårt att bli av med.

För att reducera och ersätta socker behövs något som både ger sötma och smak, bulk och fyllighet, men som också har naturligt ursprung och ger färre kalorier och mindre påverkan på blodsockernivån är vanligt socker.

Sötade fibrer

Vi kallar vår lösning för sötade fibrer. Det är en kombination av sockeralkoholer, steviolglykosider och kostfibrer. Tillsammans kan dessa ingredienser ersätta socker 1:1. Sötade fibrer finns i olika varianter för olika typer av livsmedel.