Mogrosider – snart kommer EUs beslut om det växtbaserade sötningsmedlet

Mogrosider är sötningsmedel som utvinns ur munkfrukt – en släkting till gurkor, meloner och pumpor. Det växtbaserade sötningsmedlet är upp till 600 gånger sötare än vanligt socker, och är godkänt i Asien, USA, Kanada, Australien, Nya Zeeland och flera latinamerikanska länder. Snart kan det också vara godkänt inom EU. Det är med andra ord hög tid att lära känna det nya sötningsmedlet av naturligt ursprung.

Ett nytt växtbaserat sötningsmedel utvärderas för godkännande i EU: munkfruktextrakt vars sötma kommer från ämnen som vanligtvis kallas mogrosider. Det förväntas bli godkänt av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) i slutet av 2020 och början av 2021. Därför är det hög tid för matgeeks och yrkesverksamma att bekanta sig med det nya sötningsmedlet med naturligt ursprung.

Mogrosider ger sötma åt munkfrukt

I södra Kina och norra Thailand odlade de buddhistiska munkarna en växt vars frukter har en intensiv söt smak. På kinesiska kallas frukterna luo han guo, vilket betyder munkfrukt eller monk fruit på engelska. Den intensiva sötman kommer från ämnen som gemensamt benämns mogrosider, av vilka den som benämns med en romersk 5:a – mogrosid V – är rikligast förekommande.

Munkfrukt (Siraitia grosvenorii) ingår i samma släkte som gurkor, meloner och pumpor, men växer inte på marken utan klättrar likt vinrankor. Den runda, släta frukten är fem till sju centimeter i diameter och blir gul- eller grönbrun när den är mogen.

Sötningsmedlet är redan godkänt i flera länder. USA:s livsmedels- och läkemedelsmyndighet, United States Food and Drug Administration (FDA), beslutade år 2010 att munkfruktextrakt med ett innehåll mellan 7 till 95 procent mogrosid V, är ”generally recognized as safe” (GRAS). Det får med andra ord användas som ingrediens i alla livsmedel och drycker.

Inom EU är vi försiktigare. Här pågår ännu utredning om mogrosider ska godkännas som sötningsmedel eller inte. Beslut väntas i slutet av 2020 eller början av 2021.

Munkfruktens skal används till te, och fruktköttet äts färskt eller pressas till juice. Likt andra fruktjuicer innehåller munkfruktens juice olika sockerarter, främst druvsocker och fruktsocker. Men den intensiva sötman kommer från ämnen som gemensamt kallas mogrosider. 66 stycken mogrosider är kända, men det är främst mogrosid V (läses som ”mogrosid 5”), som är intressant som sötningsmedel. Den är 250–350 gånger sötare än vanligt socker.

Munkfrukt växer i popularitet

Det är en global trend att allt fler konsumenter efterfrågar livsmedel med ingredienser av naturligt ursprung. Det märks inte minst i USA där efterfrågan av sötningsmedel baserade på munkfrukt växer snabbt. Snabbare än steviolglykosider. Orsaken är munkfruktens många goda egenskaper.

Bäst i choklad och bakade produkter

Bäst anses mogrosider vara i choklad.

Mogrosider är upp till 600 gånger sötare än vanligt socker. Men sötman hos munkfruktextrakt varierar med andelen av framför allt mogrosid V. Kommersiellt tillgängligt extrakt av munfrukt existerar från 7 till 95 procents koncentration av mogrosid V. Typisk ligger sötman hos munkfruksextrakt mellan 150 till 200 gånger sötman hos vanligt socker.

Mogrosider bidrar inte med kalorier och påverkar inte blodsockernivån. Men andra ämnen i munkfruktextrakt bidrar lite, men det anses försumbart.

Bakterierna i munnen lämnar mogrosider i fred och därför orsakar sötningsmedlet inte heller karies.

En av de största fördelarna med mogrosid är dess rena och mer sockerlika smak. Sötningsmedlet är också värmestabilt, och kan därför användas i bakade produkter.

Komplement till steviolglykosider

Kommer mogrosider, med sina många goda egenskaper, ersätta steviolglykosider? Troligtvis inte. En lösning är att använda dem tillsammans. Det är vanligt bland livsmedelsproducenter i Kina, USA och länder i Latinamerika där mogrosider är godkända. Högst sannolikt kommer vi också se det här.

Genom att kombinera mogrosider, steviolglykosider och andra sötningsmedel med lågt kaloriinnehåll, exempelvis sockeralkoholen erytritol, går det att åstadkomma önskad sötma, smak och munkänsla för varje unik tillämpning. Mogrosidernas fina, sockerlika sötma maskerar den kvardröjande lakritsliknande eftersmaken som förknippas med steviolglykosider.

Kostnaden optimeras i blandningar

Det finns 66 kända mogrosider, med olika molekyluppbyggnader och därmed olika egenskaper. Den mest förekommande i munkfrukt är mogrosid V, som är 250 till 350 gånger sötare än socker. Sötast är siamensid I, som är 500 till 600 gånger sötare än socker.

Blandning av mogrosider och steviolglykosider görs också för att minska kostnaden.

Mogrosider är dyrare än steviolglykosider. Det finns fler steviaplantage än det finns odlingar med munkfrukt. Under årens lopp har tillverkare testat olika reningsgrader och kommit fram till att en reningsgrad på 40 procent ger en intensivt söt smakprofil till en rimlig kostnad. Högre reningsgrader, som 60 procent, gör att priset skjuter i höjden och kostnaden blir dubbelt så hög. I dag säljs mogrosider därför vanligtvis i en reningsgrad på 40 procent.

Steviolglykosider framställs i betydlig högre renhetsgrader – och är billigare än mogrosid V. En blandning av dem båda ger på så vis en bra smakprofil och prisbild.

Fibrer för textur och munkänsla

Mogrosider och steviolglykosider är högintensiva sötningsmedel. Att de är högintensiva innebär att det krävs ytterst små mängder av dem för att nå sockrets sötma. Det skapar nya utmaningar. Om ett kilo socker ska ersättas med några få gram mogrosider och steviolglykosider, vad ska då fylla ut sockrets plats och ge dess konsistens och munkänsla?

Det finns lösningar som skapar den textur och munkänsla konsumenterna förväntar sig. En lösning är sötade fibrer – kostfiber sötade med högintensiva sötningsmedel av naturligt ursprung och andra växtbaserade sötningsmedel. Det ersätter socker ett-till-ett.

Snart godkänd av EU?

Vi erbjuder redan idag sötade fibrer med mogrosider till kunder utanför EU.

Men innan den europeiska livsmedels- och dryckesindustrin kan använda dessa, eller själva utveckla sockerreducerade produkter med hjälp av mogrosider behövs klartecknet från den Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA). Prövning pågår och besked väntas i slutet av 2020 eller tidigt 2021.

Dela artikeln om du gillade den!

[et_social_share]