Aztekerna ans\u00e5g att chokladen var ett afrodisiakum, ett rykte som f\u00f6ljde med chokladen till Europa p\u00e5 1500-talet. Drycken blev snabbt popul\u00e4r, och snart d\u00f6k det upp chokladhus i bland annat Holland, Frankrike England och Italien.<\/p>\n
![\"chokladfabrik\"](\"https:\/\/baynsolutions.com\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/chokladfabrik-unsplash.jpg\")
<\/p>\n
Uppt\u00e4ckter och utveckling<\/h2>\n
Chokladen utvecklades under 1800-talet och och nya uppt\u00e4ckter och produkter s\u00e5g dagens ljus.<\/p>\n
Den moderna chokladen f\u00f6ddes \u00e5r 1828 d\u00e5 den holl\u00e4ndska chokladfabrikanten Coenraad Johannes van Houten kom p\u00e5 metoden att pressa ut en stor del av kakaob\u00f6nans fett till kakaosm\u00f6r \u2013 och sedan mala \u00e5terstoden till kakaopulver.<\/p>\n
Den moderna chokladkakan och pralinen uppfanns 1847 i England av f\u00f6retaget Joseph Fry & Sons. D\u00e4r blandade man kakaosm\u00f6r, socker och kakao till en massa som stelnade. Voila, d\u00e4r har vi chokladkakan.<\/p>\n
\u00c5r 1875 tillsatte schweizaren Daniel Peter kondenserad mj\u00f6lk (tillverkad av herr Nestl\u00e9) och d\u00e4rmed var mj\u00f6lkchokladen uppfunnen.<\/p>\n
Vid sekelskiftet hade stora chokladf\u00f6retag uppkommit och massproduceringen var i full g\u00e5ng. Visst l\u00e5ter namn som Tobler, Nestl\u00e9 och Lindt bekanta?<\/p>\n
Vissa \u00e4lskar choklad, andra viger sitt liv \u00e5t det<\/h2>\n
Om det \u00e4r n\u00e5gon som vet hur man g\u00f6r god choklad utan socker s\u00e5 \u00e4r det Roger Aidoo<\/a>.<\/p>\n Han \u00e4r f\u00f6dd i Ghana, som \u00e4r ett av v\u00e4rldens viktigaste producentl\u00e4nder f\u00f6r kakaob\u00f6nor. Han studerade nutrition och livsmedelsvetenskap p\u00e5 universitet och flyttade sedan till Belgien d\u00e4r han tog en master i livsmedelsteknologi.<\/p>\n \u2013 I Ghana vet man allt om kakaob\u00f6nor, men inte s\u00e5 mycket om choklad. I Europa vet man mycket om chokladtillverkning, men kan inte s\u00e5 mycket om kakaob\u00f6nan. Jag fick allts\u00e5 tillf\u00e4lle att kombinera mina kunskaper fr\u00e5n b\u00e5de Afrika och Europa, ber\u00e4ttar Roger Aidoo.<\/p>\n Runt \u00e5r 2010, b\u00f6rjade sockerreduktion komma i ropet, men den sockerfria choklad som fanns p\u00e5 den tiden var inte bra. Roger Aidoo best\u00e4mde sig f\u00f6r att skapa den optimala l\u00f6sningen f\u00f6r att ers\u00e4tta socker i choklad.<\/p>\n \u2013 Att g\u00f6ra sockerfri choklad \u00e4r sv\u00e5rt, riktigt sv\u00e5rt. Vad m\u00e5nga inte t\u00e4nker p\u00e5 \u00e4r att socker \u00e4r huvudkomponenten i choklad. Det tillf\u00f6r inte bara s\u00f6tma utan \u00e4ven textur och bulk. Socker \u00e4r som byggstenarna i ett hus. Tar du bort dem s\u00e5 faller allt, s\u00e4ger Roger Aidoo.<\/p>\n Hur g\u00e5r man tillv\u00e4ga om man vill ers\u00e4tta socker i choklad? Roger arbetade med den fr\u00e5gan som doktorand vid sitt universitet i Belgien. F\u00f6r den som vill f\u00f6rdjupa sig i \u00e4mnet finns en en vetenskaplig artikel<\/a> som Roger Aidoo skrev om det (ladda ner pdf<\/a>).<\/p>\n \u2013 F\u00f6rst m\u00e5ste man hitta n\u00e5gonting som ger bulk f\u00f6r att f\u00e5 r\u00e4tt textur p\u00e5 chokladen. Den f\u00e5r inte vara f\u00f6r tjock och inte f\u00f6r tunn. Socker bidrar \u00e4ven till chokladens viskositet, vilket man m\u00e5ste ta h\u00e4nsyn till. De b\u00e4sta bulkmedlen som jag funnit \u00e4r inulin<\/em><\/a> och polydextros<\/em><\/a> eller en kombination av b\u00e4gge. Det finns andra fibrer ocks\u00e5 men du kommer alltid att hitta dem tillsammans med n\u00e5gon av dessa tv\u00e5, s\u00e4ger Roger Aidoo.<\/p>\n Inulin \u00e4r en kostfiber som inte tas upp av tunntarmen utan n\u00e5r tjocktarmen utan att avge n\u00e5gon energi. Det s\u00e4nker blodsockerhalten och insulinniv\u00e5erna och blir f\u00f6da (prebiotika) f\u00f6r de goda tarmbakterierna som \u00e4r viktiga f\u00f6r din tarmflora.<\/p>\n Polydextros \u00e4r ocks\u00e5 en kostfiber. Den ger bulk och den r\u00e4tta texturen och munk\u00e4nslan som ofta associeras med socker och fett. Polydextros har p\u00e5 ett framg\u00e5ngsrikt s\u00e4tt implementerats i en rad olika livsmedel, d\u00e4ribland choklad och andra konfektyrer.<\/p><\/div>\n<\/div>\n N\u00e4r man hittat en bra bulk med fin textur kommer vi till s\u00f6tman. H\u00e4r m\u00e5ste man ta h\u00e4nsyn till att olika s\u00f6tningsmedel omfattas av olika regler i olika delar av v\u00e4rlden. Vissa \u00e4r inte till\u00e5tna \u00f6verallt. M\u00e5nga s\u00f6tningsmedel f\u00e5r dessutom en besk eftersmak eller smak av lakrits.<\/p>\n \u2013 Ett vanligt s\u00e4tt att sockerreducera choklad \u00e4r att anv\u00e4nda sockeralkoholer, fr\u00e4mst maltitol<\/em><\/a>. Men vissa m\u00e4nniskor \u00e4r lite k\u00e4nsliga f\u00f6r sockeralkoholer, det kan s\u00e4tta fart p\u00e5 magen. D\u00e4rf\u00f6r kan du kan inte anv\u00e4nda f\u00f6r mycket sockeralkoholer, bara en nypa f\u00f6r att f\u00e5 upp s\u00f6tman. F\u00f6r att verkligen f\u00e5 upp s\u00f6tman beh\u00f6vs ett h\u00f6gintensivt s\u00f6tningsmedel som steviolglykosider<\/em><\/a>, s\u00e4ger Roger Aidoo.<\/p>\n Sockeralkoholer \u00e4r ett missvisande namn eftersom det inte inneh\u00e5ller vare sig socker eller alkohol. Sockeralkoholer \u00e4r en typ av molekyler som liknar vissa sockerarter, men d\u00e4r syreatomen som \u00e4r dubbelbunden till en kolatom i sockermolekylen har ersatts med en hydroxylgrupp. Sorbitol, mannitol, xylitol, isomalt, laktitol, erytritol, maltitol och polyglycitolsirap \u00e4r sockeralkoholer som anv\u00e4nds som s\u00f6tningsmedel.<\/p><\/div>\n<\/div>\n \u2013 Olika producenter har olika \u00f6nskem\u00e5l, och d\u00e4rf\u00f6r anv\u00e4nder jag inte alltid maltitol utan \u00e4ven andra sockeralkoholer som erytritol<\/em><\/a> eller xylitol<\/em>, men grundreceptet \u00e4r kostfibrer, sockeralkoholer och steviolglykosider, s\u00e4ger Roger Aidoo.<\/p>\n \u2013 N\u00e4r vi gjort smaktester d\u00e4r deltagare f\u00e5tt smaka choklad med socker och j\u00e4mf\u00f6rt den med sockerfri choklad var det bara 30 procent som kunde uppt\u00e4cka en skillnad, och m\u00e5nga av dem f\u00f6redrog chokladen utan socker. N\u00e4r vi gjorde tester d\u00e4r deltagarna bara fick smaka den sockerfria chokladen var det ytterst f\u00e5 som kunde avg\u00f6ra att den var utan socker, ber\u00e4ttar Roger Aidoo.<\/p>\n H\u00e4ng med nu, f\u00f6r du vill v\u00e4l kunna g\u00f6ra egen choklad? F\u00f6rst reser du till ett land d\u00e4r du hittar kakaotr\u00e4d. De trivs i varmt klimat med mycket regn.<\/p>\n De st\u00f6rsta kakaoproducerande l\u00e4nderna \u00e4r Mexiko, Brasilien, Ghana, Elfenbenskusten, Nigeria, Kamerun, Malaysia och Indonesien. Utav dessa l\u00e4nder \u00e4r det Ghana och Elfenbenskusten som producerar mest. De st\u00e5r f\u00f6r n\u00e4ra h\u00e4lften av all v\u00e4rldsproduktion.<\/p>\n N\u00e4r du rest till valfritt land och hittat ett kakaotr\u00e4d med gula frukter (d\u00e5 \u00e4r de mogna) s\u00e5 \u00f6ppnar du kakaofrukten och plockar ut fr\u00f6na. Dessa fr\u00f6n kallas kakaob\u00f6nor.<\/p>\n F\u00f6r att producera ett kilo choklad beh\u00f6vs knappt 1000 kakaob\u00f6nor, vilket motsvarar 25 kakaofrukter. Ett kakaotr\u00e4d ger omkring 30 kakaofrukter per \u00e5r.<\/p><\/div>\n<\/div>\n F\u00f6rfattaren sj\u00e4lv hade en g\u00e5ng f\u00f6rm\u00e5nen att g\u00f6ra just detta. D\u00e5 stoppade man kakaob\u00f6norna i munnen och s\u00f6g i sig det goda fruktk\u00f6ttet runt dem, varp\u00e5 kakaob\u00f6norna spottades ut p\u00e5 marken.<\/p>\n Stopp!<\/p>\n Plocka genast upp dessa dyrbara kakaob\u00f6nor och l\u00e5t dem j\u00e4sa i solen under ett palmblad i ungef\u00e4r en vecka. D\u00e4refter rostar du dem i 100\u2013150 grader mellan 20 och 40 minuter.<\/p>\n Krossa de rostade kakaob\u00f6norna och bl\u00e5s bort skalen. Det som finns kvar kallas kakaonibs<\/em>.<\/p>\n Tips! Kakaonibs g\u00e5r att k\u00f6pa i aff\u00e4rer om du vill hoppa rakt p\u00e5 n\u00e4sta steg i processen.<\/p>\n Mixa kakaonibsen till en kakaomassa. Om du g\u00f6r detta hemma \u00e4r du i hamn nu . Blanda med socker s\u00e5 \u00e4r det klar. Om du \u00e4ger en fabrik g\u00e5r du till n\u00e4sta steg.<\/p>\n L\u00e4gg en del av kakaomassan \u00e5t sidan. Den f\u00e5r vara som den \u00e4r. Resten av kakaomassan bearbetas vidare. Den f\u00f6rs in i en press som pressar ut en stor del av fettet. Detta fett kallas kakaosm\u00f6r. Det \u00e5ngar man i vakuum f\u00f6r att det inte ska smaka illa.<\/p>\n Criollo.<\/strong> Ah, prinsen av kakaob\u00f6nor. En s\u00e4llsynt och mycket dyr b\u00f6na som du fr\u00e4mst hittar i Centralamerika och Karibien. Den har mycket smak och ingen bitterhet. St\u00e5r f\u00f6r ungef\u00e4r 3 procent av all produktion.<\/p>\n Forastero.<\/strong> Den vanligaste b\u00f6nan, st\u00e5r f\u00f6r ungef\u00e4r 85 procent av all produktion. Forastero-tr\u00e4den \u00e4r t\u00e5liga och ger stor sk\u00f6rd. B\u00f6nan har en stark och jordig kakaosmak.<\/p>\n Trinitario.<\/strong> \u00c4r en blandning av criollo och forastero och kommer ursprungligen fr\u00e5n Trinidad. Den st\u00e5r f\u00f6r ungef\u00e4r 12 procent av all produktion. Den har en mjuk och stark kakaosmak.<\/p>\n The Nacional.<\/strong> En s\u00e4llsynt b\u00f6na som st\u00e5r f\u00f6r 2 procent av all produktion. Det \u00e4r den kakaob\u00f6na som har l\u00e4ngst anor. Man kan sp\u00e5ra dess genetiska linje \u00f6ver 5 000 \u00e5r bak\u00e5t i tiden. Tyv\u00e4rr har den l\u00e4tt att drabbas av sjukdomar. Den \u00e4r sv\u00e5r att odla, men den har en fin smak.<\/p><\/div>\n<\/div>\n Det som blir kvar av kakaomassan kyls ner och finmals till kakaopulver. Det som blir kvar av kakaob\u00f6nan nu \u00e4r tre ingredienser: kakaosm\u00f6r, kakaopulver och den delen av kakaomassan som du la \u00e5t sidan.<\/p>\n Nu kan du \u00e4ntligen skapa det vi alla l\u00e4ngtar efter: choklad. I det enklaste grundreceptet blandar du kakaomassa och kakaosm\u00f6r med socker. Klart!<\/p>\n Du kan \u00e4ven l\u00e4gga till kakaopulver f\u00f6r att minska sockerm\u00e4ngden och g\u00f6ra chokladen m\u00f6rkare. Choklad med 80 procent kakaohalt och upp\u00e5t har alltid kakaopulver tillsatt. Vill du skapa mj\u00f6lkchoklad l\u00e4gger du till mj\u00f6lkpulver. Vit choklad f\u00e5r du genom att enbart blanda kakaosm\u00f6r och socker (ingen kakaomassa) med mj\u00f6lkpulver.<\/p>\n H\u00e4rifr\u00e5n \u00e4r det bara fantasin som s\u00e4tter gr\u00e4nser.<\/p>\n L\u00e4s mer om Roger Aidoo i artikelserien Bayns hj\u00e4ltar<\/em><\/a>. Om du vill veta mer om de olika ingredienserna som n\u00e4mns i den h\u00e4r artikeln rekommenderar vi artikelserierna Fr\u00e5n fr\u00f6 till Eureba<\/em><\/a> och Sockerreducering i praktiken<\/em><\/a>.<\/p>\n Trevlig l\u00e4sning!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Choklad \u00e4r en \u00e4lskad njutning som vi givetvis inte vill vara utan. Men att skapa god choklad utan socker \u00e4r ingen enkel match. Som tur \u00e4r finns eldsj\u00e4lar som Roger Aidoo, chokladexpert och forskningsledare p\u00e5 Bayn. I den h\u00e4r artikeln f\u00f6rklarar han vad som kr\u00e4vs f\u00f6r att ers\u00e4tta sockret i v\u00e5ra chokladkakor och praliner.<\/p>\n","protected":false},"author":65,"featured_media":1118754,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[54],"tags":[1671,2726,1913],"collection":[],"coauthors":[2333],"acf":[],"lang":"sv","translations":{"sv":1118747,"en":1118761},"pll_sync_post":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/baynsolutions.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1118747"}],"collection":[{"href":"https:\/\/baynsolutions.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/baynsolutions.com\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/baynsolutions.com\/wp-json\/wp\/v2\/users\/65"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/baynsolutions.com\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1118747"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/baynsolutions.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1118747\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/baynsolutions.com\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1118754"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/baynsolutions.com\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1118747"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/baynsolutions.com\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1118747"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/baynsolutions.com\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1118747"},{"taxonomy":"collection","embeddable":true,"href":"https:\/\/baynsolutions.com\/wp-json\/wp\/v2\/collection?post=1118747"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/baynsolutions.com\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=1118747"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"Roger](\"https:\/\/baynsolutions.com\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/roger-aidoo-portraett-workshop.jpg\")
L\u00f6sningen f\u00f6r sockerfri choklad \u00e4r helt naturlig<\/h2>\n
Var ska s\u00f6tman komma fr\u00e5n?<\/h2>\n
Smaktester som imponerar<\/h2>\n
![\"kakaobo\u0308nor-i-ha\u0308nder\"](\"https:\/\/baynsolutions.com\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/kakaobonor-i-hander-unsplash.jpg\")
<\/p>\nHur g\u00f6r man choklad?<\/h2>\n
Kakaonibs<\/h2>\n
Olika kakaob\u00f6nor f\u00f6r finsmakaren<\/h3>\n
Tre ingredienser<\/h2>\n
L\u00e4s mer!<\/h2>\n